De la semence à votre assiette, l’importance de chaque étape
La décision de transformer nos récoltes à la Ferme, pour ensuite les commercialiser en circuit-court, est devenue une évidence pour pouvoir vivre de notre métier. Être maître de son travail de A à Z, sans dépendre du marché mondial, est un réel désir auquel on aspire. Nous avons mené à bien notre projet en ayant en tête 3 critères essentiels pour nous : l’Agriculture Biologique, la Qualité et le Goût. Pour répondre à ces 3 éléments, chaque étape « de la semence à l’assiette » doit être considérée comme primordiale. Semer, cultiver, récolter, trier, stocker, nettoyer, meuler, transformer, ensacher et commercialiser…rien ne doit être négligé !
Pour se faire, nous nous sommes formés, avons investi dans du matériel adapté et continuons à apprendre et à nous améliorer tous les jours. Être producteur/transformateur est un métier passionnant qui demande de l’exigence !
Prendre soin des terres
Cultiver en agriculture biologique demande de la réflexion. Effectivement, nous travaillons uniquement avec la nature et devons nous adapter constamment. Les solutions n’arrivent pas par l’utilisation de la chimie, mais bien par une compréhension des méthodes naturelles qui s’offrent à nous. Pour obtenir un rendement de qualité, nous devons répondre à plusieurs questions : Comment nourrir nos sols et nos cultures sans engrais de synthèse ? Comment limiter la pousse des mauvaises herbes sans désherbants chimiques? Comment éviter la prolifération des nuisibles et maladies sans pesticides de synthèse ?
La rotation des cultures permet d’apporter une partie des solutions à ces interrogations. Il s’agit de programmer différentes cultures, au fil des années, sur une même parcelle. Cette méthode possède plusieurs atouts, elle permet de casser le cycle des mauvaises herbes, de limiter la pression des maladies et des insectes et de créer une synergie d’une culture à l’autre. Par exemple, le semis de lentilles va apporter de l’azote à la terre, qui sera nécessaire à la pousse de la graine semée l’année suivante. La nature est bien faites, nous sommes juste là pour l’accompagner.
En complément de la rotation culturale, nous introduisons dans nos champs le fumier de notre élevage de chevaux. Nous pouvons également être amenés à compléter avec d’autres fumures bios. L’utilisation de matériels spécifiques comme la herse étrille et l’écimeuse nous permet de désherber mécaniquement si besoin.
Prendre soin des récoltes
La période des moissons est toujours perturbante. Nous sommes, à la fois, angoissés par le climat qui pourrait se dégrader à tout moment et, en même temps, excités par l’attente de la qualité des récoltes.
Une fois la moisson réalisée, nous procédons le plus rapidement possible au triage et à la sélection des grains. C’est lors de cette étape que les déchets importants sont retirés : pierres, mottes de terre, paille, herbes…Ensuite chaque récolte est stockée à la ferme. C’est une phase cruciale pour la conservation des grains. Il faut pouvoir refroidir si besoin, sécher en cas d’humidité importante, nettoyer pour éviter l’attaque d’insectes ou de nuisibles… Le stockage nécessite de la place au sec, de l’investissement et de la surveillance régulière.
Moudre les grains
Avant de procéder à la meunerie, nous nettoyons les grains afin d’éliminer les poussières et autres résidus qui pourraient se trouver sur la surface. Aucun grain ne rentre dans l’atelier de transformation sans être passé par cette étape.
Au sein de l’atelier, une pièce est dédiée à la meunerie. Notre moulin, fabriqué localement, est un moulin de type Astrié. Il a la particularité de dérouler le grain au maximum entre ses meules de pierre et non pas de l’écraser ni de le briser. Cette technique permet à la farine de ne pas chauffer, de ne pas s’oxyder et ainsi de garder l’ensemble de ses qualités nutritives. La farine obtenue, grâce à ce moulin, est plus nutritive, plus digeste, plus facile à travailler et donne aux produits transformés un goût inégalé. Un autre avantage, c’est que l’on peut meuler tout type de grain ou graine comme le blé tendre, le blé dur, les lentilles vertes et corail, les pois chiches, le sarrasin…
A la ferme, nous ne stockons pas de farine, nous meulons sur commande et suivant nos besoins pour avoir des farines les plus fraîches possible.
Fabriquer des pâtes sèches alimentaires
Avant de lancer une fabrication de pâtes, nous procédons à la pesée des ingrédients suivant nos recettes. La zone consacrée à la transformation des farines en pâtes comprend 2 machines indispensables : une extrudeuse et un séchoir.
Le rôle de l’extrudeuse est de pétrir la pâte et de la pousser vers des moules qui vont permettre d’obtenir différentes tailles ou formes de pâtes. C’est un couteau, placé en bout de filière, qui va procéder à la découpe des pâtes. Le choix de la matière des moules est important car il va déterminer la texture de la pâte sèche. A la ferme nous avons fait le choix de fabriquer avec des moules en bronze à 100%. Pourquoi ? Tout simplement par choix de qualité gustative! Effectivement le moule en bronze permet d’obtenir une pâte rugueuse qui va accrocher parfaitement la sauce. La pâte ne sera jamais ni lisse, ni brillante, elle ne laissera jamais la sauce seule au fond de l’assiette!
Une fois les pâtes fabriquées, nous les enfournons dans un séchoir à basse température. Pourquoi le choix de la basse température ? Pour la qualité gustative encore une fois mais pas que…pour préserver les valeurs nutritionnelles aussi. Suivant la forme et l’épaisseur de la pâte, le séchage peut durer de 11 à 17 heures. C’est durant cette phase qu’elles vont se colorer d’une magnifique couleur bronze. Une fois sorties du séchoir, on réalise un test qualité et ensuite on les ensache pour que vous puissiez à votre tour régaler vos papilles!!! Ouvrez le sachet et sentez…et oui ça sent le blé ! C’est grâce à toutes les étapes, expliquées précédemment, auxquelles nous apportons le plus grand soin, que nous obtenons cette qualité.
